Практический семинар по печению просфор в Ногинске

31 марта в Богоявленском соборе города Ногинска состоялся практический семинар по технологии печения агничных просфор.

Для этой цели в Богоявленский собор был приглашен диакон Александр Рунов из Свято-Троицкой Сергиевой лавры, который уже три года несет послушание на просфорне. Перенять опыт съехались также работники просфорен из храмов Электростали, Электроуглей и Купавны.

Отец Александр прибыл в Ногинск рано утром, чтобы замесить тесто. Каждая просфорня имеет свои многолетние традиции, одна из таких традиций в просфорне Свято-Троицкой Сергиевой лавры — замес теста на живых дрожжах, а, как известно, живые дрожжи действуют намного медленнее, чем сухие. К полудню тесто почти подошло, к этому же времени собрались и все приглашенные. После общей молитвы начался, собственно, сам мастер-класс.

На первый взгляд простое дело выпечки обыкновенной просфоры, на практике, оказывается, таит в себе массу деталей и тонкостей, без учета которых должного результата получить невозможно. На Руси просфорное дело известно было давно, да вот упоминания о секретах мастерства почти не сохранились до наших дней.

Богу надо приносить самое лучшее, поэтому просфора должна быть ароматной, красивой, вкусной, свежей. Есть и специфические требования к просфоре, так как на ней совершается проскомидия, и священнику должно быть удобно разрезать ее, вынимать частицы. Просфора должна быть плотной, ровно стоять, легко резаться, не иметь пузырей — потому что агнец надрезается на 4 части, и если в нем будут большие пузыри, он развалится. Просфора не должна сильно крошиться. Конечно, тут важно не только качество хлеба, но и острота ножа — копия. Просфора должна быть достаточно плотной, чтобы священнику было удобно дробить агнец для причащения прихожан, но не чрезмерно плотной, чтобы после пресуществления Святых Даров Кровь Господня легко напитала Тело Христово.

Пока отец Александр раскатывал тесто в машине, рассказал о размерах просфор, которые пекут в Свято-Троицкой Сергиевой лавре. Самые большие — 2,5 килограмма — готовятся для патриарших богослужений, на воскресные и праздничные службы — в среднем от 300 до 800 грамм. Для урока было решено приготовить трехсотграммовые просфоры.

Самым важным этапом приготовления является процесс формирования низа изделия, так как именно от профессионализма мастера зависит, будет ли просфора плотной и однородной или с пустотами и пузырями. Отец Александр показал мастерскую работу и раскрыл секреты правильной лепки. Известно, что дело это не из легких, но то, что оно сопряжено с такой массой тонкостей и нюансов, всех поразило.

Затем заготовки низов были отправлены в остывающую печь на расстойку, а в это время изготавливались головки. По ходу работы отец Александр рассказал о преимуществе тяжелых стальных нарезок, которые позволяют получать на выходе гладкие и ровные изделия, и о технологии нанесения печатей.

Готовые просфоры вышли из недр печи около четырех часов дня, таким образом, общее время приготовления составило 10 часов. Получая просфоры в храме или иконной лавке, надо помнить, что это плод огромного труда, христианская святыня, которая не только освящает, но и требует благоговейного отношения.

Традиционный рецепт теста для просфор Свято-Троицкой Сергиевой лавры:

На 5 килограммов муки:

2 литра воды,

50–70 граммов соли,

6–7 граммов живых дрожжей

Тесто подходит 6 часов.